數說茶業Data of tea
鐵觀音制作工藝
首先是鐵觀音的種植
土壤是茶樹生長的基地,是提供水分和養分的場所。安溪縣鐵觀音茶葉茶園以紅壤為主,PH值在4.0~5.5之間,土層深厚,加之每年的人工客土,耕作層達1米以上,土體松軟,土壤肥沃、保水性能好,有機質含量較高,礦質營養元素豐富,特別是土壤中猛、鋅、鉬含量較高,有的茶園在80~100厘米的深土層內還含有一定數量呈半風化狀態的碎石塊,尤其是茶農每年秋后施用“新土”(客土),對補充茶樹養分、香氣起了良好的作用,這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎.
這是剛種植的新茶樹,也就是我們本土話說的(新樅)

鐵觀音的采摘標準是:待新梢長到3~5葉快要成熟,而頂葉六七成開面時采下2~4葉梢,俗稱“開面采”,看圖更直觀
開面的,如下圖
像這種尾端有芽,梗長葉又大的,就是未開面的,直接淘汰
滿山遍野的茶山
俯瞰俺們村
采茶的姑娘(其實都是老阿姨)


因為茶山離家遠,所以吃飯問題只能在山上解決,一鍋咸飯,一鍋湯
由于沒用除草劑,野草長的很快,都漫過茶面了,采茶的大媽一邊采一邊罵,說邊采茶得邊拔草

一般茶青采到五六十斤就要運回家,由于地勢太高,摩托車上不去,只好先扛下山再載回去

茶青運回要均勻的攤在地上進行曬青,之所以要曬青簡單的說,因為青葉水分足,不利于搖青,曬青就可以散發掉部分水分,使鮮葉變得綿軟,不硬挺,為搖青做鋪墊。

鮮葉曬青到一定的綿軟度就可以搖青了。搖青其實就是為了將枝梗的營養成分均勻的輸送到葉片,也使鮮葉的水分因此散發掉一部分


搖第一遍青和搖好最后一遍青的區別,
這是鮮葉
這是搖了第一遍青的,葉子有點蔫了有木有,葉子不那么硬挺了,葉片耷拉著了
這是搖好最后一遍的茶青,對比第一遍的有木有區別,自己觀察

經過一夜的發酵,到了殺青(炒茶)的環節了,待炒的茶青
用的是滾筒殺青機
要看茶青是否可以出鍋了,沒有固定的時間,必須憑自己的經驗,不時的把手伸進殺青機內抓一把查看

出鍋后的茶青還要進行摔打去紅邊

接下來是包揉的環節,將炒好的茶青放在茶巾里,一般一個茶球是50斤茶青(應圖中主人公要求圖片做了處理,因為他們說長得丑不是他們的錯,出來嚇人就是他們的不對了)

包揉是個體力活,一般只有男人才能做的來,有少數的婦人也會,反正我是打死也不會,力氣不夠,一個茶季結束后做茶的男人的雙手會長滿繭子,而且手都是黑的,因為茶有茶汁,也許有人會問,不是有壓茶機嗎?壓一壓多省時省力??!有的,但我們不用,越是機械化的現在,我們越想盡量保留傳統的,當然了,回到原始的傳統那是不可能的了,所謂的純手工我理解的是,所有的步驟不經過機器,包揉的時候用腳,你敢喝不,親!

包揉幾遍后要將茶球放進平板機滾幾圈,目的:塑形
所以,不要一味的追求純手工
反復的包揉打散若干遍后,就可以過一遍火,如下圖
通過不停的包揉打散,已經有毛茶的外形型了

過完了所有的工序后,最后一道工序就是烘焙。將已經成型的茶球用手工揉散后均勻分攤于烘焙箱專用的篩子

至此所有的工序都完成了,坐等烘干收茶。大家看完了制作過程便可知道鐵觀音的制作工序有多繁瑣,所以鐵觀音茶好喝,制作不易,且喝且珍惜!
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